Sablé au fenouil, crème citronnée et mascarpone vanille sorbet anisé

Faire tourner le beurre dans la cuve du batteur jusqu’à ce qu’il soit pommade. Ajouter les poudres puis les jaunes d’œufs. Ensuite, mettre en poche pour les étaler finement dans des emporte-pièces ronds de 9 cm de diamètre. Puis cuire à 160°C pendant 11 min et laisser refroidir sur une plaque en enlevant le cercle une fois tiède.

Faire bouillir le ponthier avec les zestes et le beurre coupé en petits morceaux. Blanchir ensuite les jaunes avec le sucre et la farine, cuire comme une crème pâtissière. Puis ajouter la gélatine préalablement hydratée, refroidir et mettre en poche pour pouvoir pocher sur le sablé.

Commencer à monter les blancs d’œufs au batteur. Faire cuire le sirop, l’eau, le sucre et le glucose à 118°C puis verser sur les blancs à peine montés. Ensuite, laisser tourner à grande vitesse jusqu’à ce que la cuve soit froide. Puis débarrasser en poche avec une grosse douille unie.

Faire monter la crème, mélanger au mascarpone avec les gousses de vanille grattées dans la cuve du batteur bien froide puis finir avec le sucre glace. Débarrasser ensuite en poche avec une douille unie.

Faire bouillir l’eau et le glucose, mélanger le sucre et le stab 2000 puis verser sur le mélange. Verser ensuite sur le ponthier et le pastis puis faire prendre au Paco ou en sorbetière.

Dans un cercle de 9 cm déposer le sablé, pocher la meringue italienne et la faire colorer au chalumeau, ensuite pocher en alternant la crème citronnée et la crème mascarpone vanillée. Râper un petit zeste de citron vert et parsemer de poudre de fenouil, déposer la quenelle de sorbet au milieu et déposer quelques cress anisés.