Sablé au fenouil, crème citronnée et mascarpone vanille sorbet anisé

Sablé au fenouil, crème citronnée et mascarpone vanille sorbet anisé

Durée
:
60
Difficulté
:
3
Nombre de portions
:
0

Ingrédients

QuantitéIngrédients
360g
Poudre d'amande
1,2Kg
Beurre pommade
30g
Poudre de fenouil sec
140g
Jaune d'oeufs
360g
Sucre Glace
1L
Jus de citron
280g
Beurre
800g
Farine
20g
Glucose
20g
Glucose
300g
Sucre Semoule
6
Feuille de gélatine
400g
Sucre en poudre
1L
Jus de citron vert
15g
Stab 2000
1L
Crème
180g
Sucre semoule
20g
Sucre glace
375g
Eau
500g
Mascarpone
80g
Farine
2
Citron de menton zestés
60g
Pastis
150g
Blanc d'oeufs
120g
Jaune d'oeufs
2
Gousse vanille
100g
Eau

Progression de la recette

Étape 1 : Le sablé
Faire tourner le beurre dans la cuve du batteur jusqu’à ce qu’il soit pommade. Ajouter les poudres puis les jaunes d’œufs. Ensuite, mettre en poche pour les étaler finement dans des emporte-pièces ronds de 9 cm de diamètre. Puis cuire à 160°C pendant 11 min et laisser refroidir sur une plaque en enlevant le cercle une fois tiède.
Étape 2 : Le crémeux
Faire bouillir le ponthier avec les zestes et le beurre coupé en petits morceaux. Blanchir ensuite les jaunes avec le sucre et la farine, cuire comme une crème pâtissière. Puis ajouter la gélatine préalablement hydratée, refroidir et mettre en poche pour pouvoir pocher sur le sablé.
Étape 3 : La meringue
Commencer à monter les blancs d’œufs au batteur. Faire cuire le sirop, l’eau, le sucre et le glucose à 118°C puis verser sur les blancs à peine montés. Ensuite, laisser tourner à grande vitesse jusqu’à ce que la cuve soit froide. Puis débarrasser en poche avec une grosse douille unie.
Étape 4: La mascarpone
Faire monter la crème, mélanger au mascarpone avec les gousses de vanille grattées dans la cuve du batteur bien froide puis finir avec le sucre glace. Débarrasser ensuite en poche avec une douille unie.
Étape 5 : Le sorbet
Faire bouillir l’eau et le glucose, mélanger le sucre et le stab 2000 puis verser sur le mélange. Verser ensuite sur le ponthier et le pastis puis faire prendre au Paco ou en sorbetière.
Dressage
Dans un cercle de 9 cm déposer le sablé, pocher la meringue italienne et la faire colorer au chalumeau, ensuite pocher en alternant la crème citronnée et la crème mascarpone vanillée. Râper un petit zeste de citron vert et parsemer de poudre de fenouil, déposer la quenelle de sorbet au milieu et déposer quelques cress anisés.