Bûche Honoré Brownie Excellence

buche 2 940
Durée1h30 min
Difficulté3
Nombre de portions6

Ingrédients

QuantitéIngrédients
380g
Glucose
103g
Jaune d’œufs
500g
Pâte à Glacer Brune
75g
Huile d’arachide
100g
Amandes hachées torréfiées
770g
Crème montée
509g
Eau
215g
Poudre cacao Plein Arôme
85g
Sucre inverti
31g
Gélatine 200 Bloom
1240g
Chocolat de couverture noir Excellence 55%
500g
Beurre frais
500g
Œufs
990g
Sucre semoule
100g
Farine
890g
Chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38%
490g
Pâte de noisettes
310g
Pailleté Feuilletine™
450g
Crème liquide
390g
Lait entier

Progression de la recette

BROWNIE EXCELLENCE
Faire fondre le chocolat de couverture noir Excellence 55% et le beurre à 45°C , blanchir les œufs avec sucre en semoule. Mélanger les deux appareils. Ajouter de la farine.
Étaler dans deux cadres de 40x60 et cuire à 160°C durant 15/20 minutes.
Après refroidissement, étaler 700g de Praliné Feuilleté sur toute la surface du carde de brownie.
PRALINE FEUILLETÉ
Faire fondre 430g de chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38% et mélanger 490 g de pâte de noisettes. Ajouter 310 g de Pailleté Feuilletine™.
CRÉMEUX EXCELLENCE

Faire bouillir 450g de crème liquide 35% M.G et 65g de lait entier. Blanchir les œufs.
Pocher à 85°C puis verser sur 347g de chocolat de couverture noir Excellence 55%.
Couler le crémeux sur le praliné feuilleté puis recouvrir de la seconde feuille de brownie. Surgeler puis détailler des bandes de 5,5x30 cm.
Glaçage Lactée Supérieure
Faire fondre 100 g de chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38%, 100 g de chocolat de couverture noir Excellence 55%, 500 g de Pâte à Glacer Brune et 75 g d’huile d’arachide.
Puis ajouter 100g d’amandes hachées torréfiées.
Utiliser à 35°C.
MOUSSE LACTÉE SUPÉRIEURE
Chauffer à 80°C 170g de lait, 360 g de chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38% et incorporer à 30°C 470g de crème montée. Insérer 180g de mousse dans la gouttière bûchette.
Mousse Excellence
Préparer une crème anglaise et la faire émulsionner avec 193g de chocolat de couverture noir Excellence 55%.
Incorporer à 30°C 300g de crème montée.
Dans une gouttière à bûchette mettre 265 g de mousse puis placer l’insert de mousse Lactée Supérieure.
GLAÇAGE PLEIN ARÔME
Cuire 780g de sucre et 325g d’eau à 120°C. Puis faire bouillir de la crème 35% MG, du glucose, de la poudre cacao Plein Arôme et du sucre inverti. Verser le sucre cuit puis bouillir de nouveau.
A 60°C, ajouter de la gélatine 200 bloom et hydrater avec de l’eau.
Réserver au frigo 24 heures avant utilisation et utiliser à 28°C.
ASSEMBLAGE ET DÉCORATION
Glacer avec le glaçage Excellence la bande d’entremets Brownie.
Glacer les boudins de bûchette avec le glaçage Plein Arôme.
Décorer votre bûche avec les micro copeaux chocolat noir Cacao Barry.