Bûche Honoré Brownie Excellence

Prix de revient : 2,92 €
buche 2 940

Durée
:
90
Difficulté
:
3
Nombre de portions
:
6

Ingrédients

QuantitéIngrédients
1240g chocolat de couverture noir Excellence 55% 500g beurre frais 500g œufs 990g sucre semoule 100g farine 890g chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38% 490g pâte de noisettes 310 g Pailleté Feuilletine™ 450g crème liquide 390g lait entier
380g glucose 103g jaune d’œufs 500g Pâte à Glacer Brune 75g d’huile d’arachide 100g amandes hachées torréfiées 770g crème montée 509g eau 215 poudre cacao Plein Arôme 85g sucre inverti <span style="font-size:11.0pt;line-height:115%;font-family:&quot;Calibri&quot;,&quot;sans-serif&quot;; mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-fareast-font-family:Calibri;mso-fareast-theme-font: minor-latin;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:&quot;Times New Roman&quot;; mso-bidi-theme-font:minor-bidi;mso-ansi-language:FR;mso-fareast-language:EN-US; mso-bidi-language:AR-SA">31g gélatine 200 bloom

Progression de la recette

BROWNIE EXCELLENCE
Faire fondre le chocolat de couverture noir Excellence 55% et le beurre à 45°C , blanchir les œufs avec sucre en semoule. Mélanger les deux appareils. Ajouter de la farine.
Étaler dans deux cadres de 40x60 et cuire à 160°C durant 15/20 minutes.
Après refroidissement, étaler 700g de Praliné Feuilleté sur toute la surface du carde de brownie.
PRALINE FEUILLETÉ
Faire fondre 430g de chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38% et mélanger 490 g de pâte de noisettes. Ajouter 310 g de Pailleté Feuilletine™.
CRÉMEUX EXCELLENCE

Faire bouillir 450g de crème liquide 35% M.G et 65g de lait entier. Blanchir les œufs.
Pocher à 85°C puis verser sur 347g de chocolat de couverture noir Excellence 55%.
Couler le crémeux sur le praliné feuilleté puis recouvrir de la seconde feuille de brownie. Surgeler puis détailler des bandes de 5,5x30 cm.
Glaçage Lactée Supérieure
Faire fondre 100 g de chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38%, 100 g de chocolat de couverture noir Excellence 55%, 500 g de Pâte à Glacer Brune et 75 g d’huile d’arachide.
Puis ajouter 100g d’amandes hachées torréfiées.
Utiliser à 35°C.
MOUSSE LACTÉE SUPÉRIEURE
Chauffer à 80°C 170g de lait, 360 g de chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38% et incorporer à 30°C 470g de crème montée. Insérer 180g de mousse dans la gouttière bûchette.
Mousse Excellence
Préparer une crème anglaise et la faire émulsionner avec 193g de chocolat de couverture noir Excellence 55%.
Incorporer à 30°C 300g de crème montée.
Dans une gouttière à bûchette mettre 265 g de mousse puis placer l’insert de mousse Lactée Supérieure.
GLAÇAGE PLEIN ARÔME
Cuire 780g de sucre et 325g d’eau à 120°C. Puis faire bouillir de la crème 35% MG, du glucose, de la poudre cacao Plein Arôme et du sucre inverti. Verser le sucre cuit puis bouillir de nouveau.
A 60°C, ajouter de la gélatine 200 bloom et hydrater avec de l’eau.
Réserver au frigo 24 heures avant utilisation et utiliser à 28°C.
ASSEMBLAGE ET DÉCORATION
Glacer avec le glaçage Excellence la bande d’entremets Brownie.
Glacer les boudins de bûchette avec le glaçage Plein Arôme.
Décorer votre bûche avec les micro copeaux chocolat noir Cacao Barry.