Anti-gaspi : adoptez des gestes éco-responsables
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Le gaspillage alimentaire grève la rentabilité d’un établissement et dégrade l’environnement. Carte, préparation des plats, gestion des stocks et des invendus, tour d’horizon des bonnes pratiques.

1. BIEN PENSER SA CARTE

Plutôt que de proposer une longue liste de plats, élaborez une carte courte à forte rotation, par exemple un menu du jour en deux entrées, deux plats, deux desserts. Vous évitez ainsi de commander des denrées dont vous n’avez pas la certitude de vous servir.


Changer votre offre quotidiennement. Respecter la saisonnalité des produits, vous permet en outre de fidéliser vos clients. Il est important, en parallèle, de bien briefer votre personnel de salle pour expliquer aux clients votre démarche.

Autre piste : privilégier les réservations pour avoir une bonne visibilité du nombre de plats à produire. Pour éviter le gaspillage, certains restaurateurs font également le choix de limiter le nombre de couverts afin de gérer au plus juste les quantités de denrées à acheter. 

Ill est essentiel également de se demander si la taille des portions est adaptée. Quand les assiettes reviennent en cuisine, évaluez les pertes par convive pour voir si la quantité servie est trop importante. Vous pouvez aussi proposer des demi-portions, ce qui permet en outre de décomplexer certains clients pour la commande d’un dessert.

2. LIMITER LE GÂCHIS EN CUISINE

Les déchets en cuisine se comptent par kilos. Il est essentiel d’élaborer un grammage précis pour chaque plat dans les fiches techniques. N’oubliez pas de former votre personnel de cuisine à la réalisation de vos recettes dans le respect des fiches !

Les chutes sont encore insuffisamment valorisées. Il est rapide et facile de recycler le pain en chapelure, toast, pain perdu... Transformés, les légumes deviennent velouté, mousse, purée. Hachée, la viande sera la base d’une Bolognaise ou d’une farce.

Les chutes de poisson pourront agrémenter une soupe ou être recyclés en rillettes. 

Autre bonne pratique, les cuissons minute afin d’éviter les préparations en grande quantité qui finiront à la poubelle, ainsi que la congélation et l’appertisation.

3. Gérer au plus près ses stocks

Pour limiter le gaspillage alimentaire, une maîtrise parfaite des stocks est essentielle.

Vous devez d’abord évaluer vos besoins. Analysez vos ventes pour déterminer les plats qui ont le plus de succès et les denrées nécessaires pour les réaliser. Si vous commandez les quantités justes, vous n’aurez plus besoin de jeter les aliments dont les DLC auront été dépassées.

Réalisez des inventaires rigoureux pour surveiller l’état de vos stocks. Et placez-en avant les produits aux DLC les plus courtes. Vous repérerez facilement les denrées en fin de vie qui pourront être utilisées comme ingrédient dans un plat du jour.

4. INSTAURER LE GOURMET BAG

En juillet 2021, les restaurants seront dans l’obligation de proposer des doggy bags aux clients.



Et si vous devanciez la réglementation ? Les clients osent rarement en faire la demande. Vous pouvez inscrire une mention sur la carte ou le suggérer oralement. En tout cas, conseillez-les sur les modalités de conservation des restes. Ne perdez pas de vue que fournir un packaging design et « eco-friendly » valorise votre image.

5. REVENDRE LES INVENDUS

Plusieurs start-up de la foodtech : Mummiz ou encore Optimiam proposent de mettre en relation les commerçants, notamment restaurateurs, et les consommateurs pour éviter de jeter les invendus.

To good to go permet aux commerçants de commercialiser à petits prix des « paniers-surprise » , les invendus du jour, sur une plateforme en ligne. Les internautes les commandent et viennent les récupérer.

Optimiam connecte, via la géolocalisation, les commerces de proximité et les consommateurs pour des ventes flash de leurs surplus.
Enfin, Mummyz fonctionne aussi sur le principe des ventes flash. Le restaurateur publie gratuitement une annonce en indiquant les disponibilités et le prix.

Certes, le gain financier est limité. Cependant,  ces applications vous permettent de tirer un revenu de ces plats qui auraient, sinon, fini à la poubelle, mais aussi de vous faire connaître de clients qui n’ont peut-être jamais poussé la porte de votre établissement. Et là encore, vous soignez votre image de restaurateur éco-responsable.