Cuisine au feu de bois : 5 raisons de tester ce mode de cuisson
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Cuisiner au feu de bois
Elle laisse sur son passage une odeur boisée qui rappelle des souvenirs de repas chaleureux et conviviaux. La cuisine au feu de bois a la capacité de réchauffer l’atmosphère. Économique, c’est une méthode de cuisson qui a fait ses preuves et qui mérite que les professionnels de la restauration s’y attardent.

1. La cuisson au feu de bois : un goût unique

La cuisson au feu de bois fait partie de ces cuisines aux goûts inimitables. C’est d’ailleurs cette saveur particulière que les clients recherchent en premier lieu lorsqu’ils se rendent dans un restaurant qui propose cette cuisson.

 

« Quand le client vient dans notre établissement, c’est pour le côté gustatif, mais, nous le savons, il est aussi attiré par l’odeur des aliments en train de cuire », précise Matthieu Gulondo, directeur du restaurant Chez Justine dans le 11e arrondissement de Paris.

 

L’établissement utilise la cuisson au feu de bois pour ses pizzas, mais aussi pour ses viandes, poissons et légumes grâce à l’installation d’un barbecue et d’un fumoir.

2. Un savoir-faire apprécié des clients

Steak cuisiné au feu de bois

Au-delà du goût, ce mode de cuisson confère une texture nouvelle aux aliments et témoigne des savoir-faire techniques du chef.

 

La cuisson au feu de bois nécessite en effet une bonne connaissance pour sortir les aliments cuits à cœur et non brûlés. Par exemple, si le côté esthétique du marquage des grilles sur une pièce de viande peut-être très apprécié, les clients sont plus décontenancés face à un légume rôti couvert d’une croûte un peu noircie.

 

Mais avec une température de chauffe atteignant 400°C à 500°C, la cuisson au feu de bois à l’avantage d’être extrêmement rapide.

3. Cuisson au feu de bois : une ambiance chaleureuse

Autre aspect attrayant de ce mode de cuisson : la vue du feu. De nombreux restaurants décident de mettre leur outil de cuisson à la vue de leurs clients. Et ces derniers apprécient pour le côté authentique et chaleureux que cela procure.

 

Dans le restaurant Le Flamboire dans le 9e arrondissement de Paris, la large cheminée est stratégiquement positionnée à la vue des tables de la salle. Les viandes y sont saisies, dégageant une odeur de fumée et permettant aux clients de les voir cuire en temps réel dans les flammes.

 

« Le visuel est très important pour un restaurant qui pratique la cuisson au feu de bois », explique Matthieu Gulondo avant de poursuivre : « Chez Justine, le client peut voir les aliments cuire au barbecue depuis la rue. Notre cuisine est ouverte. La vue et l’odeur sont les premières impressions qu’a un client qui rentre dans le restaurant. »

4. Une méthode économique pour le restaurateur

Pour les clients, la cuisson au feu de bois est donc une expérience culinaire différenciante.  Et pour vous, restaurateurs, elle possède un argument de poids : de faibles coûts.

Faible coût des matières premières

L’aspect économique de ce mode de cuisson s’explique d’abord par la matière première. La bûche de bois reste le combustible le moins cher du marché au kWh.

 

Matthieu Gulondo précise : « Dans notre restaurant, nous utilisons un bois très dense et sec, du chêne, pour le goût unique qu’il laisse, mais aussi pour le fait qu’il dégage beaucoup de chaleur et se consume lentement. ».

Économies de chauffage

Autre avantage, la cuisson au feu de bois permet de réaliser une économie d’énergie. En effet, installé près de la clientèle, l’outil de cuisson au feu de bois permet de réchauffer agréablement la salle.

Budget d’entretien réduit

Un barbecue, un brasero ou une cheminée nécessite un investissement de départ. Mais, à terme, l’entretien revient bien moins cher que des fourneaux. Côté poêles et casseroles, la cuisson au feu de bois ne nécessite pas d’investissement particuliers car tous les matériaux sont adaptés (fontes, cuivre, inox…).

5. Un concept fort pour des menus originaux

La cuisine au feu de bois s’apparente traditionnellement à des plats de viande ou de légumes grillés. Or, il est tout à fait possible de proposer une carte complètement tournée autour de ce mode cuisson.

 

En témoigne la cuisine de Francis Malmann pour le restaurant Château la Coste. De l’entrée au dessert, il maîtrise ses cuissons au feu avec brio : artichauts grillés du potager avec burrata marinée, pesto d'anchois et citron confit, le carré d’agneau, sauce tomates brûlées, chou-fleur rôti, pomme de terre Domino et bananes aux cendres en dessert. Le chef se distingue par son originalité dans une cuisine gastronomique.

La cuisine au feu de bois possède de nombreux avantages qui vous permettront à la fois de vous démarquer de la concurrence et de proposer une expérience conviviale à vos clients. Laissez parler votre créativité et profitez de la saison hivernale pour intégrer ce mode de cuisson !