Réouverture des restaurants à l’étranger : quels résultats, quelles leçons en tirer ?
Réouverture des restaurants à l’étranger
Les établissements rouvrent au rythme de l’évolution de la situation sanitaire dans leur pays. La reprise est vigoureuse, sur fond de transformation de la restauration. Tour d’horizon des conditions de réouverture des restaurants à travers le monde.

Déconfinement : la reprise de l’activité à l’étranger

En ce début juin, de nombreux restaurateurs européens ouvrent enfin leurs salles au public. Si la France a attendu le 19 mai pour accueillir les clients en extérieur, la Suisse, le Portugal, l’Italie, le Pays-Bas, le Danemark et l’Autriche ont ouvert leurs terrasses dès la fin avril.

 

Partout, le constat est le même : les consommateurs sont revenus en masse. Le redémarrage a été plus difficile en Italie. Seuls 90 000 établissements sur les 333 000 que compte le pays ont repris leur activité. Et pour cause : de nombreuses entreprises n’ont pas survécu à la crise. D’autres attendent la réouverture pleine et entière pour redémarrer.

Nouveau protocole sanitaire : vigilance maximale en Europe

Partout, des protocoles sanitaires stricts sont à l’œuvre. Des jauges pour les établissements recevant du public ont été mises en place et les couvre-feux sont encore maintenus. Certains pays ont même instauré la mesure drastique du pass sanitaire. C’est le cas au Danemark, à Chypre et en Autriche.

 

Par ailleurs, le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC) a mis en place une carte indiquant le taux de contamination dans les différents pays. Pour l’heure, ce brassage des populations n’a pas provoqué de sérieux rebond épidémique.

 

Le Portugal et l’Allemagne ont préféré repousser de quelques semaines la réouverture totale. En Grande-Bretagne, la forte circulation du variant indien a poussé le gouvernement écossais à mettre en pause la poursuite du déconfinement et le Royaume-Uni pourrait repousser les dernières restrictions initialement prévues pour le 21 juin.

Un espoir d’ouverture pour les discothèques

Si la France commence tout juste à envisager la réouverture des discothèques, l’Espagne passe à l’action mais avec de sérieuses restrictions. Seuls les établissements situés dans les zones à faible contamination sont concernés. Par ailleurs, si les discothèques peuvent accueillir des clients jusqu’à 3 heures du matin, ce sera sans danse : ces derniers devront consommer à leur table comme s’ils étaient dans un bar classique.

Déconfinement à l’international : le retour progressif à la normale

Hors Europe, les pays les plus avancés dans la vaccination reviennent à la normale :

 

  • Les États-Unis ont rouvert les terrasses en décembre et l’intérieur des restaurants en février.
  • Israël a suivi mais réclame un « passeport vert » aux consommateurs pour manger à l’intérieur.
  • À Singapour, il faut également avoir été vacciné pour franchir la porte d’un établissement.

Transformation de la restauration : une accélération due au Covid-19

La systématisation des réservations

Obligatoires en Allemagne, elles gagnent du terrain partout ailleurs. À Monaco, elle a été imposée par les autorités pour réguler les flux. L’objectif est aussi de disposer des coordonnées personnelles des clients pour pouvoir les recontacter en cas de contamination. Même situation en France où les restaurateurs doivent obligatoirement mettre en place un cahier de rappel.

 

Dans tous les pays où elles ne sont pas obligatoires, elles sont fortement recommandées par les autorités pour limiter l’attente devant les établissements. De nombreux professionnels suivent donc ces recommandations. Ils peuvent ainsi mieux gérer les flux de clients et donc les stocks et les effectifs.

L’adoption du prépaiement

Les réservations en ligne incitent les établissements à mettre en place le prépaiement. C’est le cas notamment en Espagne, aux États-Unis ou en Grande-Bretagne.

 

Les établissements prélèvent une caution pour limiter le no-show. D’autres recourent à des plateformes, qui font payer à l’avance le repas aux internautes.

La dématérialisation du parcours client

Pour limiter la circulation dans les établissements, les restaurateurs digitalisent le parcours client, de la commande au paiement. Les menus dématérialisés via un QR code se multiplient.

 

Moins répandus mais en forte croissance, le règlement de l’addition par smartphone. Autonome, le client n’a pas besoin de se rendre en caisse ou d’appeler le serveur. Une nouvelle pratique rentable, car d’après le New York Times, le turn-over des clients s'améliore de 5 minutes.

Augmenter les salaires pour recruter du personnel

Partout, les restaurants sont confrontés à une pénurie de main d’œuvre. Aux États-Unis le faible niveau de rémunération des personnels en est la principale cause. Récemment, les salariés de Mc Donald’s ont fait une semaine de grève pour réclamer une hausse de leur salaire menant la société à les augmenter de 10 %.

 

Avec la crise sanitaire, les restaurateurs français sont également confrontés à la difficulté de recruter du personnel pour la réouverture. Choisir la solution de valoriser le salaire de votre équipe vous permettra également de la fidéliser.

Durant cette dernière année, les restaurateurs du monde entier se sont réinventés pour préparer au mieux la réouverture de leurs établissements.

 

Pour pallier la période de fermeture et booster leur chiffre d’affaires, certains ont mis en place une politique de temps limité à table. En Espagne et en Belgique, les gérants ont choisi une autre voie : l’ajout à l’addition d’une charge Covid, joliment baptisée « helpy hour ».